Короче разобрался, может кому пригодиться:
Сборка css и js из папки _dev в папку assets осуществляется с помощью webpack
описано здесь
https://devdocs.prestashop.com/1.7/themes/getting-started/asset-management/webpack/
под рутом устанавливаем nodejs
sudo apt-get install -y nodejs
в папке шаблона _dev в командной строке запускаем npm run build - после этого пересобираются theme.css и theme.js
после команды npm run watch все изменения вносимые в _dev автоматом пересобираются theme.css и theme.js
Если править непосредственно theme.css - при обновлении шаблона можно все потерять